Una variante di forma si ha nel polpettone. Invece di fare tante pallottole col tritume suddetto, fatene un pane solo, involtatelo nella farina, cuocetelo in padella, soffriggetelo poi nel burro, copritelo con qualche salsa e servitelo cercando di non romperlo in queste manipolazioni. Nel centro potete mettere un uovo sbucciato che dà bellezza al piatto quando si trincia.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
potete mettere un uovo sbucciato che dà bellezza al piatto quando si trincia.
Mettete in una casseruola un po' di burro e carnesecca tagliata a dadi, in proporzione del lesso che vorrete rifare. Quando la carnesecca avrà preso colore, levatela e tenetela a parte. Buttate giù allora il lesso spezzettato, fatelo insaporire, aggiungete un cucchiaio di farina, metà brodo e metà vino bianco, ma senza coprire la carne, pepe, noce moscata, una dozzina o più di cipolline, funghi se ne avete e un mazzetto d'erbe. Quando le cipolline saranno cotte e l'intinto ristretto, rimettete la carnesecca e buttate via le erbe. Servite con intorno crostini fritti. Se l'intinto fosse troppo grasso, digrassatelo. Non deve essere nè troppo brodoso, nè troppo denso.
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Mettete in una casseruola un po' di burro e carnesecca tagliata a dadi, in proporzione del lesso che vorrete rifare. Quando la carnesecca avrà preso
Prendete alcuni ceppi d'indivia ben bianchi, scottateli nell'acqua salata, sgocciolateli e soffriggeteli nel burro con cipolla, aglio, prezzemolo, sale e pepe. Quando saranno a mezza cottura, aggiungete il lesso tagliato in fette e un cucchiaino di estratto Liebig. Lasciate cuocere per un quarto d'ora, legate con burro fresco, spolverizzate di prezzemolo trito e servite.
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, sale e pepe. Quando saranno a mezza cottura, aggiungete il lesso tagliato in fette e un cucchiaino di estratto Liebig. Lasciate cuocere per un quarto d
Prendete parecchi pomidoro ben maturi, secondo il numero dei convitati, levate loro il gambo (ai pomidoro, s'intende!) e fate un buco dal quale estrarrete la polpa. Pestate questa polpa con aglio, prezzemolo, lardone e il lesso rimasto con sale e pepe. Nei pomidoro così vuotati mettete un poco di sale e pepe, riempiendoli colla polpa suddetta, coprite i pomidoro con una sottile fetta di carnesecca e metteteli al forno in un piatto che regga al fuoco. Quando saranno quasi cotti, toglieteli via e spolverateli di pangrattato con prezzemolo trito e un poco d'olio fino. Rimetteteli al forno e quando avranno fatto crosta, serviteli caldi.
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fuoco. Quando saranno quasi cotti, toglieteli via e spolverateli di pangrattato con prezzemolo trito e un poco d'olio fino. Rimetteteli al forno e
Fate un battuto con un quarto di cipolla, uno spicchio d'aglio, un pezzo di sedano lungo un dito, foglie di bassilico e di prezzemolo. Condite con poco olio, sale e pepe. Allora spezzate sette od otto pomidoro ben maturi e mettete al fuoco ogni cosa insieme. Rimestate di quando in quando col mestolo di legno e quando vedrete la salsa diventata come una crema liquida, passatela per staccio e servitevene.
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poco olio, sale e pepe. Allora spezzate sette od otto pomidoro ben maturi e mettete al fuoco ogni cosa insieme. Rimestate di quando in quando col
Quando questa salsa bolle, mettetevi il vitello, funghi avanzati cotti, se ne avete, ortaggi rimasti ecc., sugo di limone e un cucchiaio di Marsala. Fate scaldare ed insaporire bene e servite.
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Quando questa salsa bolle, mettetevi il vitello, funghi avanzati cotti, se ne avete, ortaggi rimasti ecc., sugo di limone e un cucchiaio di Marsala
« I gnocchetti in genere sono cotti quando vengono a galla, ma non è regola che serva per tutti. Si cuociono, la massima parte, tra i 5 e i 20 minuti, ma ve n'ha che impiegano ancora di più. Dipende dal composto.
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« I gnocchetti in genere sono cotti quando vengono a galla, ma non è regola che serva per tutti. Si cuociono, la massima parte, tra i 5 e i 20 minuti
Affettatela a dischi grossi un po' meno di uno scudo. Fate una salsa, o soffritto, con cipolla, prezzemolo e funghi nel burro. Quando questo bolle, aggiungete un bicchiere di vino bianco, bollente, gettate giù la lingua, spargete sopra pangrattato, lasciate stufare alcuni minuti e servite spruzzandovi sopra sugo di limone.
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Affettatela a dischi grossi un po' meno di uno scudo. Fate una salsa, o soffritto, con cipolla, prezzemolo e funghi nel burro. Quando questo bolle
Tagliate in fette sottilissime gli avanzi di lingua cotta. In casseruola a parte mettete un bicchiere di vino bianco, mandorle, pignoli, uva secca senza semi, un paio di cucchiaiate di zucchero e la scorza grattata di un limone. Quando questo intruglio avrà bollito tanto che il vino non sappia più di crudo, riscaldatevi ed insaporitevi la lingua, servendo caldo.
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senza semi, un paio di cucchiaiate di zucchero e la scorza grattata di un limone. Quando questo intruglio avrà bollito tanto che il vino non sappia più
Tagliate le cervella in pezzi presentabili e mettetele in un piatto fondo o in una insalatiera, coperte di rotelle di cipolla, carote, prezzemolo e mezza foglia di alloro. Bagnate con aceto e lasciate marinare più di un'ora, rimovendo di quando in quando perchè i pezzi si inzuppino da ogni parte. Indi levatele, infarinatele e friggetele nel burro. Potete servirle così o con altri fritti, o potete versare sulle fette fritte il burro rimasto in padella con un poco d'aceto della marinata.
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mezza foglia di alloro. Bagnate con aceto e lasciate marinare più di un'ora, rimovendo di quando in quando perchè i pezzi si inzuppino da ogni parte
Fate un battutino d'erbe aromatiche, timo, cerfoglio, maggiorana, prezzemolo, con odore di noce moscata se vi piace, e mollica di pane inzuppata nel latte, strizzata. Soffriggete e, quando la pasta è fredda, amalgamate il tutto, pestate cogli avanzi di cervello, passate allo staccio e fatene polpettine che indorerete nell'uovo, involgerete nel pangrattato e friggerete a color dorato.
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latte, strizzata. Soffriggete e, quando la pasta è fredda, amalgamate il tutto, pestate cogli avanzi di cervello, passate allo staccio e fatene
Collocate al fuoco nell'olio verdure rimaste, secondo la stagione e rosolatele. Mescolate colla trippa rimasta e brodo, in poca quantità, perchè la trippa non nuoti. Insaporite il brodo con estratto Liebig od altri, unite funghi rimasti, uova sode a pezzetti e quando il tutto è a bollore, servite spolverando di parmigiano grattugiato.
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trippa non nuoti. Insaporite il brodo con estratto Liebig od altri, unite funghi rimasti, uova sode a pezzetti e quando il tutto è a bollore, servite
Se è cotto in casseruola, non perde quando è ricucinato. Per variare però, potete tagliarlo a pezzetti ed infilarlo in asticciuole o bastoncini alternato con la carnesecca e la salvia come gli uccellini. Ungete coll'olio, o il burro, o il bianco d'uovo, secondo il gusto. Potete anche impanare. Cuocete in graticola su carta unta.
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Se è cotto in casseruola, non perde quando è ricucinato. Per variare però, potete tagliarlo a pezzetti ed infilarlo in asticciuole o bastoncini
Tagliate a dadolini della carnesecca e quando sarà colorita, bagnate con brodo caldo e buttateci delle patate tagliate in pezzi press'a poco uguali, aggiungete cipolline, odori e lasciate cuocere. Cotto che sia bene l'intingolo, scaldateci le fette di arrosto e servite.
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Tagliate a dadolini della carnesecca e quando sarà colorita, bagnate con brodo caldo e buttateci delle patate tagliate in pezzi press'a poco uguali
Sciogliete due cucchiai di zucchero e, quando comincia a prender colore, aggiungete alquanto aceto caldo e avanzi di cotichino ben pestati. Lasciate soffriggere e unite uva passolina ed altro, aceto, tanto da farne una pasta densa. Spalmatene fettine di pane seccate sulla gratella e servitevene per contorno all'arrosto.
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Sciogliete due cucchiai di zucchero e, quando comincia a prender colore, aggiungete alquanto aceto caldo e avanzi di cotichino ben pestati. Lasciate
Fate un soffritto con cipolla, prezzemolo ecc. al solito e bagnatelo con brodo, addensandolo con un po' di farina. Quando sarà cotto e saporito, versateci gli avanzi del cosciotto arrosto che avrete affettato sottile come si fa col salame. Badate che non bolla, ma che però s'insaporisca bene nell'intinto. Abbellite con qualche ortaggio rimasto, spinaci, patate ecc.
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Fate un soffritto con cipolla, prezzemolo ecc. al solito e bagnatelo con brodo, addensandolo con un po' di farina. Quando sarà cotto e saporito
Tagliate gli avanzi del pollo a lesso nel modo più presentabile che potete. A parte, fate soffriggere, più o meno, secondo la quantità del lesso, un dito d'olio con qualche spicchio d'aglio schiacciato. Unitevi una cucchiaiata di farina e, poco dopo, un po' d'aceto bianco e di brodo, tanto da ottenere un intingolo non troppo denso. Condite con sale, pepe, erbe odorose, qualche bacca di ginepro e una foglia d'alloro. Fate bollire a fuoco moderato per tre quarti d'ora. Sbriciolatevi dentro due amaretti e quando tutto sarà ben cotto ed amalgamato, passate per un pannolino e versate sul pollo, tenendo al caldo. Quando la carne sarà imbevuta dell'intinto, cioè dopo un'ora o due, servite con sugo di limone, capperi sott'aceto e funghi.
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per tre quarti d'ora. Sbriciolatevi dentro due amaretti e quando tutto sarà ben cotto ed amalgamato, passate per un pannolino e versate sul pollo
Gli avanzi di un pollo arrosto sono da preferirsi. Tritate la carne con alquanto prosciutto grasso, indi pestate nel mortaio e passate per staccio. Aggiungete parmigiano grattato, pappa fatta con midolla di pane inzuppata nel brodo e intrisa con un pezzetto di burro, un uovo, l'odore della noce moscata, e un pizzico di sale. Quando il brodo bolle, gettate giù l'impasto a cucchiaini o passatelo per siringa e quando è cotta, servite la minestra.
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moscata, e un pizzico di sale. Quando il brodo bolle, gettate giù l'impasto a cucchiaini o passatelo per siringa e quando è cotta, servite la minestra.
Colorite nell'olio due o tre cipolle ben tritate e aggiungete poi un paio di cucchiai di farina. Quando anche questi avranno preso un bel rosso, sciogliete con brodo o Liebig sciolto nell'acqua. Sgrassate e condite bene la salsa nella quale getterete il pollo tagliato a pezzi. Scaldate senza far bollire e servite colla salsa sopra con contorno di crostini fritti.
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Colorite nell'olio due o tre cipolle ben tritate e aggiungete poi un paio di cucchiai di farina. Quando anche questi avranno preso un bel rosso
Per sette od otto persone mettete un rosso d'uovo crudo in una casseruola che porrete a scaldare a bagno-maria. Unitelo con un pezzetto di burro fresco e girate col mestolo di legno come per fare una maionese o una crema, mettendo di quando in quando qualche pezzetto di burro, se la salsa accennasse a diventar troppo densa. Non bisogna lasciar cuocere, ma se riscaldasse troppo, tirate fuori la casseruola sempre rimestando e aggiungete acqua fredda al bagno-maria. Quando la salsa ha preso la consistenza voluta, come di maionese, togliete dal fuoco e aggiungete sale, pepe, aceto oppure limone. Si usa calda o fredda a volontà.
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fresco e girate col mestolo di legno come per fare una maionese o una crema, mettendo di quando in quando qualche pezzetto di burro, se la salsa
Prendete degli avanzi di vitello, lardo o carnesecca grassa e prosciutto, ogni cosa tagliata in dadi. Soffriggete nel burro con cipolla e carota in fette. Quando il tutto è un po' rinvenuto sul fuoco, bagnate con brodo caldo. Sale, pepe, foglia d'alloro e spicchio d'aglio sono necessari. Involgete nella salsa o scaldate in essa gli avanzi, specialmente di pollame.
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fette. Quando il tutto è un po' rinvenuto sul fuoco, bagnate con brodo caldo. Sale, pepe, foglia d'alloro e spicchio d'aglio sono necessari. Involgete
« Mista. Si faccia bollire in un vase ben chiuso aceto di targone con zucchero, alloro, corteccie di limone e spezie e quando avrà bollito, si legherà con fior di farina e si passerà per setaccio. (Deve essere una salsa piccante, da non disdire alle carni nere se con pepe e sale che il Corrado non ricorda quasi mai.)
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« Mista. Si faccia bollire in un vase ben chiuso aceto di targone con zucchero, alloro, corteccie di limone e spezie e quando avrà bollito, si
Per 500 gr. di fagiolini tritate finissimo mezzo spicchio di aglio, 3 alici pulite e senza spine ed un poco di prezzemolo e di basilico. Mettete il pesto in un tegame con un cucchiaio d'olio e 50 gr. di burro. Quando il pesto avrà soffritto un momento gettatevi i fagiolini lessati e rimastivi, aggiungete poco pepe, fate insaporire e servite.
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pesto in un tegame con un cucchiaio d'olio e 50 gr. di burro. Quando il pesto avrà soffritto un momento gettatevi i fagiolini lessati e rimastivi
Per la marmellata di albicocche, fate così. Tagliate via le parti guaste che non mancheranno, trattandosi di roba avanzata e gettate il nocciolo. Mettete a bollire la polpa in un recipiente adatto con un bicchiere di Marsala, il decimo del peso del frutto, di zucchero, scorza di limone grattata e una presa di cannella se vi piace. Rimestate spesso perchè il composto non si attacchi e quando le albicocche saranno spappolate, passatele per staccio e mettete la marmellata in vasetti con sopra un disco di carta inzuppata nello spirito e turate bene, quando è freddata.
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una presa di cannella se vi piace. Rimestate spesso perchè il composto non si attacchi e quando le albicocche saranno spappolate, passatele per staccio
Piatto veneziano. Friggete nell'olio due spicchi d'aglio e prezzemolo trito. Gettate l'aglio quando è rosso, e, nell'olio fate disfare alcune sardelle ben spinate. Aggiungete quindi un bicchiere d'aceto, fate bollire e buttate questa salsa in una insalatiera dove saranno già i fagioli rimasti. Coprite e lasciate così un paio d'ore, indi servite.
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Piatto veneziano. Friggete nell'olio due spicchi d'aglio e prezzemolo trito. Gettate l'aglio quando è rosso, e, nell'olio fate disfare alcune
Si accomodano anche in casseruola con burro, brodo, un pizzico di zucchero e legate coll'uovo quando sono calde, con un po' di sugo di limone e crostini sotto.
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Si accomodano anche in casseruola con burro, brodo, un pizzico di zucchero e legate coll'uovo quando sono calde, con un po' di sugo di limone e
« Pan unto con sommata e gota di porco. — Se vorrete il pan unto buono, farete bollire prima la sommata. La gota, quando sarà di un porcastro giovane, bisogna che sia mezza cotta. Pigliate un pan tondo e basso, spartito per metà ; pigliate una fetta di lardo larga quanto il pane, tagliate la sommata in fette et fornitela di cuocere sulla graticola. Mettetela sul pane unto, tagliatela sottile e si mangi con aceto forte et specie dolci, ma quando voi darete di morso al pane, fate che quella parte che sarà vota, tocchi la lingua disopra et con il palato, perchè sentiate il sapor dell'unto ».
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« Pan unto con sommata e gota di porco. — Se vorrete il pan unto buono, farete bollire prima la sommata. La gota, quando sarà di un porcastro giovane
Tagliate non tanto grosse delle fette di pan raffermo, intridetele nel latte, poi nell'uovo frullato. Friggetele nel burro e quando saranno di un bel color d'oro, servitevene come contorno a qualche piatto, o mescolatele con qualche fritto analogo, come cervella, animelle ecc. Vedi p. es. in questa raccolta, la formula del Lesso in pan perduto.
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Tagliate non tanto grosse delle fette di pan raffermo, intridetele nel latte, poi nell'uovo frullato. Friggetele nel burro e quando saranno di un bel
Sbucciate le mandorle, asciugatele bene al sole od al fuoco e tritatele minutamente con la lunetta. Sciogliete al fuoco lo zucchero in una casseruola e mettetevi le mandorle trite. Quando il miscuglio avrà preso il colore di croccante, versatelo nel mortaio e, quando sarà freddo, pestatelo sino a ridurlo in polvere che mescolerete colle 6 chiare montate, metterete a bagno-maria in uno stampo unto di burro diaccio e servirete poi freddo.
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e mettetevi le mandorle trite. Quando il miscuglio avrà preso il colore di croccante, versatelo nel mortaio e, quando sarà freddo, pestatelo sino a
Mettete in padella con un po' di lardo, alcuni rocchi di salsiccia. Cotti che siano, levateli e nell'intinto rimasto gettate gli avanzi di carne arrostita che avete, manzo, vitello, castrato, maiale, pollame ecc. in pezzetti, con qualche fetta di prosciutto. Quando tutto è insaporito, servitelo sopra un passato (purée) a vostro gusto, con le salsiccie per contorno.
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arrostita che avete, manzo, vitello, castrato, maiale, pollame ecc. in pezzetti, con qualche fetta di prosciutto. Quando tutto è insaporito, servitelo
Sono da farsi quando rimangono parecchie chiare d'uovo che sbatterete a neve, calcolandone una per persona, unendovi alternativamente un cucchiaio di pangrattato ed uno di formaggio fino alla densità necessaria per non squagliarsi nel brodo. Salate se occorre, aromatizzate come vi piace e fate i gnocchetti come al Cap. III.
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Sono da farsi quando rimangono parecchie chiare d'uovo che sbatterete a neve, calcolandone una per persona, unendovi alternativamente un cucchiaio di
Si trovano tortiere a cerniera che sono comode, specialmente quando la torta deve essere un poco alta, ma anche le tortiere all'antica, di rame stagnato, servono benissimo. Non pensate però al ferro smaltato che si arroventa subito e brucia il composto.
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Si trovano tortiere a cerniera che sono comode, specialmente quando la torta deve essere un poco alta, ma anche le tortiere all'antica, di rame
Avanzi di manzo, di pollo, di testina di vitello a lesso, si puliscono bene dal grasso e dalle ossa, indi si tagliano a filetti mescolandoli con filetti di tonno sott'olio in poca quantità, di filetti bianchi di sedano e di fette ben sottili di ravanello. Salate con sale finissimo in una insalatiera, bagnate con olio preventivamente sbattuto e montato con succo d'arancio. Poche goccie d'aceto e di sugo di limone. Fate marinare qualche ora, rivolgendo di quando in quando con garbo.
I.— Fate bollire in una pentola acqua, sale, olio, origano, due o tre spicchi d'aglio teneri, alquanto formaggio grattugiato e, quando l'aglio sarà cotto, gettatevi il pane a pezzetti e levate presto dal fuoco perchè il pane non rammollisca troppo. Servite con parmigiano grattato.
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I.— Fate bollire in una pentola acqua, sale, olio, origano, due o tre spicchi d'aglio teneri, alquanto formaggio grattugiato e, quando l'aglio sarà
III.— Fate rosolare nell'olio, in casseruola, due o tre spicchi d'aglio e alcuni pomidoro pelati e nettati dai semi. Mettete il pane a piccoli bocconi quando l'aglio sarà cotto, versate a poco a poco acqua bollente e rimescolate con mestolo di legno fino a farne una pappa che servirete con parmigiano grattugiato.
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bocconi quando l'aglio sarà cotto, versate a poco a poco acqua bollente e rimescolate con mestolo di legno fino a farne una pappa che servirete con
Pangrattato gr. 130 - Uova 4 - Parmigiano grattato gr. 50 - Odore di noce moscata e un pizzico di sale. Fate un composto sodo in una casseruola e stemperatelo con brodo caldo. Cuocetelo con brace all'ingiro e col mestolo cercate di radunarlo in mezzo. Quando il brodo è chiaro versate tutto in zuppiera e servite.
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stemperatelo con brodo caldo. Cuocetelo con brace all'ingiro e col mestolo cercate di radunarlo in mezzo. Quando il brodo è chiaro versate tutto in
Unite la balsamella necessaria agli avanzi di risotto, o tale e quale, o pestato nel mortaio, curando o con uovo od altro che rimanga sodo e resistente alla cottura, quando ne avrete fatto gnocchetti al modo solito. Potrete impastarli con un poco di parmigiano grattato, se ne hanno bisogno ed aromatizzarli a vostro gusto.
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resistente alla cottura, quando ne avrete fatto gnocchetti al modo solito. Potrete impastarli con un poco di parmigiano grattato, se ne hanno bisogno ed
Badate che quando fate qualche salsa fredda in cui entri l'olio, questo deve esser versato goccia a goccia, sempre rimestando col cucchiaio di legno. Così s'incorpora meglio. Cercate anche di lavorare in un luogo fresco.
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Badate che quando fate qualche salsa fredda in cui entri l'olio, questo deve esser versato goccia a goccia, sempre rimestando col cucchiaio di legno
Mettete in padella olio, o burro, o lardo, come vi piace e quando bolle gettatevi dentro una o due cipolle tagliate in fette sottili. Quando hanno preso un bel colore, levatele colla mestola forata e nell'unto mettete alquanti pomidoro sbucciati e puliti dai semi. Quando cominciano a cuocere, unitevi il lesso spezzettato, la cipolla, sale, pepe ed alcune goccie d'aceto. Cuocete ancora pochi minuti e servite caldo con pochissimo unto.
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Mettete in padella olio, o burro, o lardo, come vi piace e quando bolle gettatevi dentro una o due cipolle tagliate in fette sottili. Quando hanno
Soffriggete due o tre cipolle affettate, nel burro, a fuoco dolce, e quando saranno ben colorite, aggiun-gete il lesso tagliato in fette sottili, uno spicchio d'aglio, pepe e sale. Fate saltare in padella e quando il lesso sarà fritto bene, fiorite con prezzemolo trito e finite con sugo di limone. S'intende che questo piatto è suscettibile di varianti. Si può friggere nel lardo o nell'olio, si possono aggiungere patate ecc., odore di vino, aromi diversi ecc. Riesce poi più appetitoso friggendolo colla polpa di alcuni pomidori che butterete in padella prima del lesso, perchè richiedono maggior tempo a cuocere.
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Soffriggete due o tre cipolle affettate, nel burro, a fuoco dolce, e quando saranno ben colorite, aggiun-gete il lesso tagliato in fette sottili, uno
Tagliate a dadi alquanta carnesecca, soffriggetela nel burro, bagnatela con brodo e aggiungete cipolla, carote ed erbucce odorose, come prezzemolo, timo, alloro, basilico ecc. Quando la cipolla e la carota sono cotte, scaldate in mezzo a loro le fette del lesso e servite. Potete spargervi sopra parmigiano grattato.
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, timo, alloro, basilico ecc. Quando la cipolla e la carota sono cotte, scaldate in mezzo a loro le fette del lesso e servite. Potete spargervi sopra
Per 350 gr. di lesso senz'osso, tritate 150 gr. di cipolline, mettetele in padella con 50 gr. di burro e quando cominciano a rosolare, buttateci il lesso tagliato a fette sottili, uno spicchio d'aglio intero e stiacciato che leverete quando comincia ad annerire, e condite con sale e pepe. Bagnate con poco brodo, e poco prima di servire fiorite con prezzemolo trito e sugo di mezzo limone.
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Per 350 gr. di lesso senz'osso, tritate 150 gr. di cipolline, mettetele in padella con 50 gr. di burro e quando cominciano a rosolare, buttateci il
Tagliate il lesso in fette sottili e disponetele sopra un piatto di porcellana che regga al fuoco e il cui fondo sia stato spalmato di burro. Bagnate con un po' di brodo in cui sia sciolto estratto Liebig e mettete al forno. Fate friggere a parte due o tre cipolle affettate, e uno spicchio d'aglio. Quando saranno ben bionde, gettate l'aglio, scolate l'intinto e sostituite sugo di carne o conserva di pomidoro sciolta nel brodo con estratto Liebig. Salate, pepate e quando le cipolle saranno ben mescolate colla salsa, versate il tutto sulle fette di lesso. Lasciate scaldar bene nel forno alcuni minuti perchè il lesso insaporisca bene e servite con crostini fritti.
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. Quando saranno ben bionde, gettate l'aglio, scolate l'intinto e sostituite sugo di carne o conserva di pomidoro sciolta nel brodo con estratto Liebig
Fate un battutino di carnesecca e burro e quando la carnesecca sarà colorita, bagnate con brodo. Avrete parecchi marroni arrostiti e sbucciati con alcuni funghi se potete. Lasciate cuocere circa un quarto d'ora, mettete il lesso a riscaldare ed insaporire in fette in questo intinto e servite.
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Fate un battutino di carnesecca e burro e quando la carnesecca sarà colorita, bagnate con brodo. Avrete parecchi marroni arrostiti e sbucciati con
Tagliate il lesso a fette grosse circa come un mezzo dito e immergetelo nel burro sciolto, o nel lardo, o nell'olio fino, come più vi aggrada, con cipollette e prezzemolo triti e odore di noce moscata se non vi spiace. Fate aderire alla carne questo condimento più che potete e mettete le fette sulla graticola, bagnandole di quando in quando coll'intinto dove furono marinate. Divenute di color dorato, servite con fette di limone.
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sulla graticola, bagnandole di quando in quando coll'intinto dove furono marinate. Divenute di color dorato, servite con fette di limone.
Riscaldate le fette del lesso in un poco di brodo. Quando è quasi asciutto servite sopra un piatto nel quale avrete disteso un bel pezzo di burro impastato con prezzemolo trito. Non gli disdice anche un poco di acetosella, sale, pepe, noce moscata per chi la gradisce ecc. Il piatto deve esser caldo perchè il burro si sciolga, ma non ribolla.
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Riscaldate le fette del lesso in un poco di brodo. Quando è quasi asciutto servite sopra un piatto nel quale avrete disteso un bel pezzo di burro
La salsa in agrodolce che si usa da taluni per le carni nere (cinghiale, lepre ecc.) non piace a tutti, ma se a voi piacesse, potete ricucinarci il lesso così. Sciogliete in un tegamino un pezzetto di burro, mescolatevi un buon cucchiaio di farina e fatela rosolare finchè mandi un grato odore. Arrossate intanto in una padellina due cucchiai di zucchero senz' acqua, versatevi mezzo bicchiere d'aceto bollente, e, quando lo zucchero è sciolto, bagnate con questo composto la farina, unendovi anche, se occorresse, un po' d'acqua. Quando la salsa, che sbatterete un pochino, è liscia e morbida (deve essere quasi colante), unitevi le fettine di manzo col sale e col pepe a vostro gusto e lasciate sobbollire circa mezz'ora a fuoco debolissimo.
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. Arrossate intanto in una padellina due cucchiai di zucchero senz' acqua, versatevi mezzo bicchiere d'aceto bollente, e, quando lo zucchero è sciolto
Accademia della crusca